Warum ist Lebensmittelhygiene für Gastronomie wichtig?

Hygiene ist eine der Hauptvoraussetzungen für unsere Gesundheit. Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) erklärt, dass speziell Krankheitserreger in Lebensmitteln, die durch einen Mangel an Hygiene entstehen, oder auch Keime, die Lebensmittel verderben, für die Bildung bakterieller Mikroorganismen verantwortlich sind und eine große Gefahr für den Gesundheitszustand des Menschen darstellen. Hauptverantwortlich für die Lebensmittelhygiene sind jene Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, behandeln oder vertreiben.

Der Focus muss bei dieser Arbeit auf sauberen Arbeitsflächen und Werkzeugen, sowie der körperlichen Hygiene aller Mitarbeiter liegen. Besonders in der Gastronomie scheinen diese Richtlinien jedoch oft missachtet zu werden. Nicht selten hört man von Mäusen in der Bäckerei, Gammelfleisch in der Dönerbude, oder miserablen Zuständen in den Restaurantküchen.

Der folgende Text soll darüber aufklären, wie die gesetzliche Grundlage in Deutschland aussieht, welche Konsequenzen bei deren Nichteinhaltung für die Betriebe entstehen und welche möglichen Alternativen zum bestehenden System existieren, die dem Verbraucher mehr Transparenz über die diversen Betriebe ermöglichen könnte.

Die gesetzliche Verordnung und was bei Nichteinhaltung passiert

Das Gesetz in Deutschland besagt, dass:

  • Unternehmer Überwachungs- und Kontrollsysteme einrichten und dokumentieren müssen (Eigenkontrollsystem).
  • Lebensmittelaufsichtsämter die Betriebe regelmäßig innerhalb bestimmter Zeiträume begutachten müssen (Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter). Dabei hängt die Kontrolldichte von der individuellen Art des Betriebes ab, was zur Folge hat, dass Schlachthöfe teilweise täglich kontrolliert werden, während Gastronomie Betriebe im Großteil viel zu selten unter die Lupe genommen werden.
  • Behörden die Verbraucher bei Hygieneverstößen informieren. Dies ist jedoch nur verpflichtend, wenn die Hygieneverstöße nicht unerheblich sind und ein Bußgeld von mindestens 350€ zu erwarten ist.
  • Verbraucher, Journalisten und Verbände Anträge stellen können, um sich über Gesetzesverstöße in Gastronomie Betrieben zu informieren. Dies wird durch das Verbraucherinformationsgesetz (VIG) ermöglicht.

Das erwähnte Eigenkontrollsystem fordert den Unternehmer und Gastwirt auf, anhand einer betriebsabhängigen Gefahrenanalyse, hinreichende Kontrollmechanismen zu entwickeln, um die Gesundheit der Gäste zu gewährleisten. Dazu muss der Betreiber dem Amt schriftlich dokumentiert nachweisen können, dass seine Mitarbeiter sowohl vor der Einstellung als auch im laufenden Betrieb regelmäßig zur Hygienepraxis geschult werden.

Das Eigenkontrollsystem ersetzt jedoch nicht die Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter. Diese schicken ihre Mitarbeiter unangemeldet in die Betriebe um die Qualität von Personalhygiene, Räumlichkeiten und Küchen- und Lagereinrichtungen zu bewerten. Dabei wird auch besonders auf die präventive Schädlingsbekämpfung und die Vorkehrungen gegen Kontamination durch Tiere und Schädlinge sowie die korrekte Müllentsorgung geachtet.

Bei kleineren Verstößen gegen die Lebensmittelhygiene werden die jeweiligen Betriebe nur aufgefordert, die Mängel zu beheben. Werden jedoch schwerwiegende Mängel durch die Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter festgestellt, muss der Betrieb so lange schließen, bis die Mängel beseitigt sind und die Umstände wieder den Richtlinien des BfR entsprechen. Hier kann es notwendig sein, sich entsprechende fachliche Unterstützung zu holen. Das Lebensmittelhygiene Institut kann hier ein guter Ansprechpartner sein.

Veröffentlichung der Kontrollergebnisse für den Verbraucher

Nach Meinung vieler Bürger ist das konsequente Durchgreifen der Ämter jedoch viel zu selten der Fall und so wird von den Verbraucherschützern schon lange eine Veröffentlichung der amtlichen Lebensmittelkontrollen in Form von Smileys, eines Barometers oder einer Ampel gefordert. So wären die Gäste bei einem Besuch der Gastronomie oder durch das Internet über dessen Hygienezustand informiert. Das Ziel einer solchen Veröffentlichung wäre, dass Unternehmer gezwungen wären, sich an die gesetzlichen Vorgaben zu halten.

In Dänemark ist das Smiley-System bereits eingeführt und gilt dort als sehr erfolgreich. Nach dessen Einführung ist die Quote der Betriebe mit einer schlechten Bewertung um etwa die Hälfte gesunken. Die Betriebe haben dort erkannt, dass das Kosteneinsparen an Hygienevorkehrungen sich nicht mehr rentiert. Das Smiley-Gesicht, das für den Gast am Eingang eines jeden Gastronomie Betriebs zu sehen ist, fasst den Bericht der Kontrollämter kurz und knackig zusammen. Lacht der Smiley ist alles in Ordnung, ist er traurig, war vieles zu bemängeln, allerdings nicht genug, um den Betrieb zu schließen. Das Smiley-System führte in Dänemark nicht nur zum Profit der Verbraucher, sondern auch der Wirtschaftsverbände. Eine Bestbewertung sei die beste Werbung für einen Betrieb, sagt Martin Müller, Bundesvorsitzender des Verbands der Lebensmittelkontrolleure.

Einführung des Smiley-Systems in Deutschland?

Durch den Erfolg in Dänemark wurde über die Einführung des Smiley-Systems auch in Deutschland gründlich nachgedacht. Die Vertreter der Lebensmittelwirtschaft sind mit diesem Vorschlag allerdings alles andere als einverstanden. Aus ihrer Sicht seien die Kontrollen der Ämter nur Momentaufnahmen und deren Veröffentlichung stelle einen unverhältnismäßigen Eingriff in die unternehmerische Freiheit dar, was gegen die Verfassung verstoße. Jede Abweichung der Bestbewertung sei eine Katastrophe großen Ausmaßes für den Betreiber, die dessen Existenz in Gefahr bringt. Des Weiteren sei durch einen Mangel an zeitnahen Nachkontrollen die Korrektur eines schlechten Ergebnisses nicht gewährleistet.

Damit ein Smiley- oder Ampel-System in Deutschland Realität werden könnte, müssten die unterbesetzten Kontrollbehörden einen Zuwachs von etwa 1500 Mitarbeitern erleben. Es wird jedoch geschätzt, dass eine Veröffentlichung der Kontrollergebnisse diesen Zuwachs hervorrufen könnte. Dafür müssten vor allem die Wirtschaftsverbände von den Vorteilen des Systems und von der Tatsache, dass die Kontrollveröffentlichungen nicht nur eine Momentaufnahme der Betriebe seien, überzeugt werden.

Fazit

Die Lebensmittelhygiene in den deutschen Gastronomie Betrieben ist zu wichtig für die Gesundheit der Verbraucher, als dass es in dem Maße thematisiert wird, wie es derzeit der Fall ist. Bereits 2012 sollte das Smiley-System für Gaststätten eingeführt werden. Allerdings hielten die Wirtschaftsminister, das Bundesland Bayern, sowie Vertreter der Lebensmittelwirtschaft dagegen, da die entsprechende Grundlage zu viel Spielraum für Klagen ließe. Seitdem hat sich in diesem Feld wenig getan. Lediglich drei Bezirke in Berlin konnten das System einführen und zeigen, dass die jetzige Version ihres Systems durch das Verbraucherinformationsgesetz gedeckt sei. Es wird von einem verbesserten Hygienezustand in den Gaststätten gesprochen was aus gesundheitlicher Sicht nur von Vorteil sein kann. Es bleibt zu hoffen, dass das Thema auch bundesweit wieder in den Vordergrund gelangt und die Qualität deutscher Gaststätten durch Transparenz gewährleistet wird.

 

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